venerdì 25 ottobre 2013

LA MANNA DELLE MADONIE. PRODUZIONE E SUE PROPRIETÀ

La manna è il prodotto che deriva dall'incisione del Frassino. Le incisioni vengono effettuate da sapienti
contadini nei mesi di luglio, agosto e settembre. Il liquido che fuoriesce dalle incisioni, si rapprende lungo il tronco oppure scorre fino al piede della pianta. Quando si rapprende lungo il tronco, forma i cannòli. poi, quando scorre fino al piede della pianta, prende il nome di manna in sorte. La manna viene prodotta seguendo le tecniche tradizionali, tramandate nelle famiglie contadine da padre in figlio. Essa viene ormai prodotta soltanto in due paesi del Parco delle Madonie, Castelbuono e Pollina, in Sicilia. La tradizione, la qualità, la naturalità, la tipicità, la genuinità e l'unicità, più il benessere per l'organismo, scaturente dal suo consumo, sono qualità caratteristiche della manna delle Madonie.
Erano migliaia gli ettari di frassineti coltivati in tutta la Sicilia nord occidentale. Un patrimonio forestale ridotto oggi a 250 ettari nei paesi di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo. Si tratta di terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie. Di cui soltanto il 20-30% dei frassini è ancora produttivo. Durante l’estate, i frassinicoltori incidono la corteccia dei tronchi per lasciar fuoriuscire una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole torrido, si rapprende formando stalattiti biancastre di manna. La raccolta avviene con il mannaruòlu (per incidere), la rasula (per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia) e una grande foglia di ficodindia (che raccoglie la parte colata a terra). Non tutta la manna raccolta è di elevata qualità: solo quella che scivola a stalattite e non entra in contatto con la corteccia è manna purissima. La manna raschiata dalla corteccia, invece, ha molte impurità. Oggi gli ’ntaccaluòri, i raccoglitori di manna, sono ancora molti, ma soprattutto anziani. Solo per due di loro la manna è la principale fonte di reddito. Ma la coltivazione del frassino da manna è stata l’attività prevalente delle famiglie madonite fino al secondo dopoguerra. Negli anni Cinquanta migliaia di quintali erano esportati oppure lavorati dalle fabbriche di mannite italiane. In quegli anni la raccolta pro capite era di circa 300 chili annui contro i 90 attuali.Pochi, ma pagati molto bene: nel 1965 un chilo di manna costava 1500 lire, oggi, invece, il guadagno dei coltivatori è minimo e le previsioni sul futuro di questa coltivazione sono fosche. Tuttavia la coltivazione del frassino da manna deve essere preservata anche per l’importante valenza ambientale (rappresenta una barriera contro il degrado del territorio delle Madonie) e storica (i frassineti possono di fatto essere considerati una sorta di museo all’aperto).

LE PROPRIETÀ DELLA MANNA
  • Mannitolo. La manna contiene il 50-60% di mannitolo che trattiene acqua a livello intestinale favorendo un aumento della massa fecale e stimolando quindi la peristalsi intestinale. L'effetto lassativo è piuttosto blando, costante nei bambini, incostante nell'adulto.
  • Acqua. L'acqua è contenuta nella manna in percentuale dell'8-10%. La quantità d'acqua condiziona la conservabilità, il peso specifico, la densità, la cristallizzazione, la viscosità, l'indice di rifrazione e la qualità della manna. Se l'acqua supera il 12-13%, la manna va incontro sicuramente a fermentazione.
  • Glucosio e fruttosio. Compaiono entrambi nella manna in percentuale del 3-5%. Questi zuccheri semplici di pronta utilizzazione devono la loro azione all'attività osmotica ed al valore alimentare.
  • Saccarosio, destrina, amido. In percentuale variabile, sono comunque sempre presenti in quantità esigua. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, la destrina è un oligosaccaride di complessa struttura e di peso molecolare vario, l'amido è il polisaccaride più diffuso nel mondo vegetale.
  • Mannotriosio. E' presente nella percentuale del 12-16%. E' un trisaccaride di formula C18H32O16, composto da una molecola di glucosio e da due di galattosio, nelle quali si scinde per idrolisi.
  • Mannotetrosio, o Lupeosio, o Stachiosio. Si trova nella manna in percentuale del 6-16%. E' un tetrasaccaride di formula C24H42O21, composto da due molecole di galattosio, una di glucosio e una di fruttosio. Per idrolisi parziale da una molecola di fruttosio accanto al trisaccaride mannotriosio. Si presenta come una polvere bianca, amorfa, igroscopica, dotata di potere rotatorio destrogiro.
  • Acidi organici. Gli acidi organici sono presenti in percentuale alquanto modesta. Influiscono sul ricambio minerale e sull'equilibrio acido-basico dell'organismo. Essendo in parte liberi, ma soprattutto salificati, quando vengono bruciati concorrono ad aumentare la riserva alcalina del sangue. Infatti tali sali, in seguito all'ossidazione, liberano gli ioni basici capaci di combinarsi con gli acidi forti presenti nell'organismo. In tal modo contribuiscono a neutralizzare le eccessive sostanze acidificanti provenienti dall'odierna alimentazione prevalentemente carnea. Dal punto di vista farmacologico gli acidi organici presentano attività osmotica con conseguente modica azione lassativa analoga a quella svolta dagli zuccheri semplici.
  • Elementi minerali. Compaiono in percentuale dell'1,5-2,5 %. Sono presenti minerali plastici ed oligoelementi, entrambi utili per importanti funzioni nell'organismo. Concorrono a conservare l'equilibrio acido-basico, a neutralizzare le sostanze acidificanti, ad entrare nella costituzione di ormoni, enzimi, coenzimi e vitamine.
  • Vitamine. Le vitamine si trovano nella manna in quantità modestissima. Nell'organismo umano favoriscono un equilibrato accrescimento corporeo e permettono una vita sana ed sciente.
  • Enzimi. Compaiono in percentuale esigua. Catalizzano molteplici reazioni chimiche in modo adeguato alle funzioni biologiche.
  • Flora batterica spontanea. E' utilissima all'organismo. Agisce in maniera sinergica con la flora intestinale favorendo un normale svolgimento dei processi digestivi e giovando a conservare l'omeostasi dell'organismo.
  • Sostanze a carattere fitormonale e fattori di crescita. Favoriscono il regolare svolgimento di alcuni processi fisiologici.
  • Sostanze ad attività antibiotica e antibatterica. Sono attive su diversi germi.
  • Resina e sostanze simili. In percentuale variabile, sono comunque sempre presenti in quantità esigua. Sono sostanze di complessa struttura chimica capaci di svolgere modesta irritazione tessutale e modesta azione antisettica locale.
  • Mucillagine e pectina. Contenute in percentuale minima, sono eteropolisaccaridi fortemente idrofili. Agiscono da blando lassativo perché assorbono acqua ed aumentano cosi la massa intestinale, che, stimolando il riflesso di contrazione, promuove la peristalsi. Inoltre, si comportano da antidiarroici perché assieme all'acqua assorbono eventuali tossine presenti nel lume intestinale.
  • Tannino. Presente in tracce, svolge azione astringente e disinfettante locale.
  • Frassina. La Frassina, presente in piccola quantità, è un glucoside di formula C16, H18, O10. In seguito ad idrolisi, si scinde in glucosio e frassetina (o metiltriossi-cumarina) di formula C10, H8, O5.
  • Altri principi. Altri principi non ancora completamente evidenziati sono contenuti nella manna. Comunque le moderne metodiche di laboratorio permetteranno in breve la conoscenza dell'intera gamma di principi presenti nella manna.
Stagionalità
Il periodo della raccolta della manna va da luglio ad agosto. La manna è reperibile tutto l'anno.

Lo sapevate ...
Il Regio Decreto-Legge 12 Agosto 1927 n. 1773 convertito nella Legge 24 Dicembre 1928 n. 3144 sancisce: "Il nome di manna è riservato al prodotto derivante da incisione nella corteccia dell'Orniello, od Amolleo (Fraxinus ornus), e del Frassino (Fraxinus excelsior). E' vietato preparare, vendere, porre in vendita o mettere comunque in commercio, manna contenente saccarosio, sostanze amidacee o sostanze estranee di qualsiasi natura, tranne le impurezze naturali nella proporzione normale per i diversi tipi di manna". Questa legge sulla vigilanza dei prodotti agrari tutela la genuinità del prodotto, garantisce il consumatore e definisce i doveri del produttore.

Area di produzione
Comuni di Castelbuono e Pollina (provincia di Palermo).

Per conoscere chi la produce clicca su Tutti i produttori

Fonti:  www.agrinnovazione.regione.sicilia.it e http://www.mannadellemadonie.com

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