sabato 27 luglio 2013

SALE: COME RIDURLO E QUANDO FA BENE

Il sale non è in assoluto un nemico della nostra salute. Ciò che non va bene sono, come per ogni cosa, gli eccessi. E se non lo usiamo per insaporire un cibo, non vuol dire che questo sarà necessariamente privo di appeal per il nostro palato. Il sale infatti è presente, senza farsi vedere, in svariati alimenti, naturalmente o in seguito alle fasi di preparazione e conservazione. Si tratta di un dato importante per evitare di sovraccaricare ciò che mangiamo.

IL PERICOLO SALE SI ANNIDA IN....
Il sale in molti alimenti è presente in modo massiccio e quindi rappresenta una fonte di pericolo. Dove? In estratti di carne, dadi da brodo e vegetali, condimenti alternativi come il gomasio, miso e tamari; tutte le salse, comprese le macrobiotiche; alimenti dei fast food; formaggi, compresi parmigiano e mozzarella, anche in minima quantità; insaccati e salumi; carne affumicata, secca o conservata, bresaola compresa; pesce affumicato e conservato, compreso il tonno in scatola al naturale, vongole o caviale; olive, patatine, frutta secca tostata e salata, tutti gli snack da aperitivo come noccioline, mandorle, nocciole, anacardi e simili; preparazioni in salamoia, sottaceti e sott’olio; prodotti da forno come focacce, pizze, pane, cracker, grissini, dolci, torte e biscotti.

IL SALE MARINO INTEGRALE
Ci sono valide alternative che raggiungono lo stesso scopo, arricchendo il gusto dei piatti con minore rischi per la nostra salute. Si possono usare i sali alternativi come il sale marino integrale, che contiene anche iodio, argento, bromo, rame e magnesio. Ha un sapore più leggero rispetto a quello raffinato.

IL SALE DIETETICO
È stato studiato per tutte quelle persone che soffrono di pressione alta. Nella fase di lavorazione, parte del cloruro di sodio viene sostituita con il cloruro di potassio, meno dannoso per la salute.

IL SALE ALLE ERBE
Si può preparare anche in casa, mescolando sale marino integrale e aromi tritati come rosmarino, maggiorana, salvia e alloro. In questo modo il sale ha più sapore e si può utilizzare in dosi minori.

I VANTAGGI DELLA RIDUZIONE DEL SALE
Poco sale nella nostra dieta aiuta a prevenire e curare la sindrome premestruale, la cellulite e, assai più importante, l’osteoporosi e l’ipertensione arteriosa. Ma in una dieta iposodica non è consigliabile eliminarlo del tutto: basta ridurre i prodotti che ne contengono alte dosi e utilizzare le spezie per insaporire i piatti.

QUANDO IL SALE FA BENE
Il sale fornisce iodio, sostanza presente anche nel pesce, nelle uova e nella carne, indispensabile per la sintesi di alcuni ormoni. Chi vive lontano dal mare, però, spesso non ne riceve dosi adeguate. Il metodo più efficace per assicurarsene è usare il sale marino arricchito di iodio al posto di quello normale.

Ecco cinque domande e risposte da un esperto nutrizionista, la dottoressa Carla Camerotto.

Quanto sale si dovrebbe consumare per avere il giusto apporto di sodio senza esagerare?
«Il valore medio per un adulto è di 5 grammi al giorno: assumere cloruro di sodio è importante perché il sodio è l'elemento base dei liquidi extracellulari, l'importante è non esagerare. Il 42% del sodio che assumiamo giornalmente si trova in pane e derivati: scegliere il pane senza sale già è un passo importante, tanto che l'Organizzazione mondiale della sanità sta lavorando in diversi Paesi (non ancora in Italia) per stringere accordi con le multinazionali del mondo alimentare così da ridurre l'apporto di sale. Il risparmio stimato per la sanità sarebbe di milioni di dollari».

Quando è bene cominciare a consumare sale?
«Fino a sei mesi d'età i bambini non dovrebbero assolutamente consumare sale da uno a tre anni la quantità consigliata è di due grammi, di tre grammi dai quattro ai sei anni e così via. In età adulta, come detto, la media consigliata è di 5 grammi, per poi calare dopo i 60 anni, quando il rischio di ipertensione è maggiore. È però importante distinguere tra il sodio e il cloruro di sodio: nel primo caso i valori medi nei prodotti trasformati va da 0,1 a 5 grammi, mentre per il sale è di 0,3-1 grammo».

Esiste un tipo di sale migliore degli altri?
«Il sale raffinato, quello che usiamo comunemente in cucina, può avere subito processi di lavorazione maggiori rispetto, per esempio, al sale rosa dell'Himalaya, più grezzo, ma l'apporto di cloruro di sodio è praticamente lo stesso. Va meglio con il sale iodato che, se non "alleggerisce" sotto il profilo del consumo di sale quanto meno introduce un elemento importante per la nutrizione, ovvero lo iodio».

Se mangio leggero posso stare tranquillo?
«Basta ridurre le dosi e leggere con attenzione le etichette. In 100 grammi di pane ci sono 1,6 grammi di sodio, in un etto di prosciutto crudo ce ne sono 5 grammi, nella stessa quantità di bresaola ne abbiamo 3 grammi, il parmigiano contiene addirittura due grammi per etto. Quindi è facile capire come un piatto considerato leggero, ovvero bresaola con rucola e parmigiano, da solo superi la quantità consigliata in un'intera giornata. In generale, comunque, meglio scegliere prodotti con poca quantità di sale».

Qualche trucco per fare a meno del sale?
«Abituarsi un po' alla volta per riscoprire i sapori: bastano una o due settimane con poco sale e non ne sentiremo più la mancanza. Adesso con la bella stagione, poi, meglio approfittare del terrazzo per coltivare basilico, origano e rosmarino che usati come condimento su insalate o carni danno molto sapore. Lo stesso vale per gli aromi e, in particolare, per i semi di sesamo che danno molto gusto e sapidità».

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